Top 7 mitos sobre la paella (y por qué te los han contado mal)

18 de agosto de 2025

Te han contado muchas cosas sobre la paella. Algunas son verdad, otras son una mezcla de tradición, turismo y leyenda urbana. Si te quedas hasta el final, no solo vas a dejar de creer en bulos: vas a aprender qué importa de verdad para que tu paella salga de lujo. Empezamos desmontando el primer mito —y ojo, algunos te van a sonar muy familiares—.

1) Mito: “la paella valenciana auténtica lleva gambas o guisantes."

Realidad: falso.
La paella valenciana tradicional no lleva gambas ni guisantes. Los ingredientes oficiales (según la receta clásica) son pollo, conejo, judía, garrofó y, dependiendo de la zona, algo de tomate y pimentón. La versión con marisco existe —paella de marisco— pero es otra familia dentro del mundo “paella”.

Por qué se extendió el mito: el turismo y la demanda de platos “fotogénicos” llevaron a restaurantes y cadenas a mezclar ingredientes para agradar a todo el mundo. Las gambas y los guisantes son vistosos y populares: por eso los ves tanto.

Qué hacer en casa: decide qué quieres hacer (valenciana vs marisco vs mixta) y respétalo. Si haces valenciana, evita las gambas. Si quieres marisco, hazla marisco y no la llames “valenciana”.

2) Mito: “Más fuego = mejor paella (más socarrat)”

Realidad: parcialmente falso — y peligroso si te pasas.
El socarrat (la costra tostada del fondo) se consigue combinando temperatura, tiempo y control del líquido, no con una llama descomunal. Si subes el fuego demasiado, lo único que conseguirás es quemar y amargar el fondo (no es socarrat: es carbón).

La ciencia detrás (en cristiano): la reacción de Maillard (interacción entre azúcares y aminoácidos) aporta aromas tostados y sabor. Para que ocurra, hace falta calor pero no demasiada humedad. Si hierve con violencia y hay mucho líquido, la reacción no se da; si el calor es excesivo y la superficie está seca, se quema.

Truco práctico: deja que el arroz absorba la mayor parte del caldo con fuego medio-fuerte y, en los últimos minutos, baja un punto para que la evaporación final permita formar socarrat sin quemar.

3) Mito: “La paella se remueve constantemente”

Realidad: falso.
Remover puede ser útil en el sofrito o al añadir el arroz al principio, pero en la fase final nunca se remueve: romperás el grano y evitarás que se forme el socarrat.

Cuándo remover: durante el sofrito y al integrar el arroz para que se impregne. Cuándo no: desde que se añade el caldo y empieza la cocción hasta el reposo.

4) Mito: “El color amarillo viene sólo del azafrán”

Realidad: casi.
El azafrán es la forma tradicional y la que aporta aroma y color naturales. Sin embargo, en muchos restaurantes turísticos o recetas rápidas se usa colorante alimentario (o cúrcuma) para conseguir un amarillo llamativo sin coste ni tiempo. El problema: el colorante da color, pero no aporta el aroma y la complejidad del azafrán.

Qué hacer: usa azafrán de calidad (unos pocos hebras por ración) o una mezcla responsable si quieres ahorrar, pero no vendas la excusa de que “sabe igual”.

5) Mito: “La paella es solo de Valencia y no puede variar”

Realidad: falso y simplista.
La paella valenciana es una tradición concreta con ingredientes propios, pero hablar de “la paella” en general abarca muchas variantes: paella marinera, mixta, de verduras, arroz al horno, fideuà, arroces caldosos… La cocina evoluciona y las variantes son legítimas.

Cómo usar esto para tu cocina: reconoce la tradición (si haces valenciana, sé fiel) y date libertad creativa en tus versiones modernas —pero no confundas nombres.

6) Mito: “Siempre hay que usar leña o carbón para que sea buena”

Realidad: no es imprescindible.
La leña y el carbón aportan un matiz ahumado distintivo, pero una paella excelente se puede conseguir con gas bien regulado o incluso con paella profesional sobre bombonas. Lo importante es controlar el calor y la distribución. Hornos y métodos alternativos (incluso paella al horno o microondas en formato adaptado) funcionan si ajustas tiempos.

Consejo pro: si trabajas con gas, usa difusores y una paella nivelada. Si usas carbón, controla las zonas calientes y el tiempo.

7) Mito: “No puedes hacer socarrat si usas paella vegetal o arroz integral”

Realidad: falso — pero hay matices.
Se puede lograr socarrat en versiones vegetales o con arroz integral, pero los tiempos y la cantidad de líquido cambian. El arroz integral necesita más tiempo y caldo; las paellas vegetales con menos grasa requieren atención para que no se pegue o se seque.

Ajuste: aumenta el tiempo de cocción para integral, reduce ligeramente la humedad al final y respeta el reposo. El socarrat será distinto (menos “doradito” y más tostado), pero igualmente sabroso.

Checklist rápido: lo que sí importa (resumen práctico)

Arroz adecuado: arroz bomba para la mayoría de paellas.
Caldo caliente y sabroso: el caldo es la base del sabor.
No remover en la fase final.
Control del fuego: medio-fuerte al inicio, bajar al final para socarrat.
Azafrán auténtico si buscas aroma real.
Reposo 3–5 minutos antes de servir.
Nivelar la paella para calor uniforme.

FAQs

¿Qué ingredientes tiene la paella valenciana auténtica?
La versión clásica incorpora pollo, conejo, judía (bajoqueta o ferradura), garrofó, tomate, pimentón y aceite de oliva. No lleva gambas ni guisantes.

¿Cómo consigo socarrat sin quemar la paella?
Controla el calor: deja que el arroz absorba el caldo con fuego medio-fuerte y, en los últimos 5–8 minutos, reduce la llama para que la evaporación permita la reacción de Maillard sin carbonizar. Deja reposar 3–5 minutos antes de servir.

¿Puedo usar colorante en lugar de azafrán?
Puedes, y dará color; pero el colorante no aporta aroma ni complejidad. Si buscas sabor auténtico, usa azafrán (unas hebras por ración) o una mezcla responsable que incluya algo de azafrán real.