El diccionario del arrocero: todos los términos de la paella (sin quedar como un guiri)
El diccionario del arrocero: todos los términos de la paella (sin quedar como un guiri)
Hay un momento incómodo que vive todo el que no es de aquí: está en una mesa valenciana, llega el arroz, y suelta un "qué buena la paella de marisco" delante de gente que lleva comiendo arroz desde antes de aprender a andar. Silencio. Miradas. Alguien aprieta el tenedor.
No pasa nada: no lo sabías. Para eso está esto. Un diccionario de los términos que de verdad se usan alrededor de una paella, explicados sin tecnicismos y sin piedad. Apréndetelos y la próxima vez pedirás lo que toca, lo llamarás por su nombre y nadie apretará el tenedor. Vamos por orden alfabético.
A banda (arròs a banda)
Arroz cocinado con un buen caldo de pescado, servido "a banda" (aparte) del propio pescado y marisco con el que se hizo el fumet. La gracia está en el arroz, no en los tropezones. Uno de los grandes injustamente olvidados; lo reivindicamos en arroz a banda, el gran olvidado.
Albufera
El parque natural a las afueras de Valencia donde se cultiva el arroz que llena las paellas de media Comunitat. También es el nombre de una variedad de arroz, cruce de bomba y senia. Si quieres conocer la zona, está en nuestra guía de qué ver en Valencia.
Al forn (arròs al forn)
Arroz al horno, plato de aprovechamiento con costillas, garbanzos, morcilla y patata. Contundente, de cuchara y manta. Te contamos cómo se borda (y cómo lo hacemos nosotros en paella) en arroz al horno en paella.
Alioli
Ajo y aceite emulsionados a fuerza de muñeca (el de verdad no lleva huevo). Acompañante clásico del arroz, sobre todo del a banda. Más ideas para acompañar sin meter la pata en acompañamientos de la paella.
Arroz bomba
La variedad reina para paella: grano corto que absorbe mucho caldo y, sobre todo, perdona. Es el más difícil de pasarse, por eso es el favorito de principiantes y profesionales. Cuándo usar cada arroz, en qué tipo de arroz usar para paella.
Azafrán
El "oro rojo": la especia más cara del mundo y la que da color y aroma de verdad a la paella. Si una paella está amarillo radiactivo y cuesta cuatro duros, eso no es azafrán, es colorante. Todo sobre él en el ABC del azafrán.
Caldoso, meloso y seco
Las tres familias de arroz según el líquido final. Seco es la paella (el caldo se evapora y el grano queda suelto). Meloso queda cremoso, a medio camino. Caldoso se come casi con cuchara. Distintos platos, distintos nombres: no son "paella mal hecha".
Chorizo
Lo que la paella valenciana no lleva. Jamás. Es la línea roja, el casus belli, el motivo por el que un valenciano levanta una ceja. Por qué, con argumentos, en por qué la paella no lleva chorizo.
Ferraúra
La judía verde plana y ancha, uno de los ingredientes de la paella valenciana de verdad. Nada de judía redonda de bote. Qué verdura va (y cuál no) en qué verduras lleva una auténtica paella valenciana.
Fideuà
La prima marinera de la paella, pero con fideo en lugar de arroz. Nació en la costa, dicen que de un grumete que se quedó sin arroz. El duelo eterno, en paella vs fideuà.
Fumet
El caldo de pescado y marisco que es la base de los arroces marineros. Sin un buen fumet, un arroz de marisco es agua con pretensiones. Cómo hacerlo en condiciones, en caldo de marisco.
Garrofó
La alubia blanca, grande y plana, típica de la paella valenciana. Cremosa por dentro, inconfundible. Junto a la ferraúra, la pareja verde imprescindible del plato original.
Arròs negre (arroz negro)
Arroz teñido con la tinta del calamar o la sepia. Negro, sabroso y traicionero con las sonrisas. Cómo clavarlo, en cómo hacer arroz negro con calamares.
Paella (el plato) vs paella (la sartén)
Aquí está el lío que pierde a todo el mundo: la paella es la sartén ancha y baja de dos asas. El plato se cocina en la paella. Por eso un valenciano dice "voy a hacer una paella" señalando el recipiente. Lo desenredamos en ¿se dice paella o paellero?.
"Paella de marisco" (el falso amigo)
Técnicamente no existe: lo que llamas así es un arroz de marisco hecho en paella. Lo verás escrito en mil cartas porque es un acuerdo tácito con el turismo, pero ya sabes el secreto. La paella, con mayúsculas, es la valenciana: esta de aquí.
Arròs del senyoret
Arroz marinero donde todo va ya pelado: ni cáscaras, ni espinas, ni trabajo. Pensado para el "señorito" que no quería mancharse las manos. Comodísimo y elegante. Lo tienes en nuestra carta.
Socarrat
La capa de arroz tostado y crujiente que se forma en el fondo de la paella. El premio gordo, lo que la gente se rifa rascando con la cuchara. No es arroz quemado: es arroz en su gloria. Forma parte de hacer la paella como manda la tradición.
Sofrito
La base de todo: tomate, verdura y, según el arroz, lo que toque, cocinado con calma hasta concentrar el sabor. Si el sofrito va con prisas, el arroz sale plano. Es el cimiento invisible del plato.
DO Arròs de València
La Denominación de Origen que certifica el arroz cultivado en la zona de la Albufera y alrededores. El sello de que el grano es de aquí y de verdad, no un arroz cualquiera disfrazado.
Examen rápido
Si has llegado hasta aquí, ya sabes que la paella es la sartén, que el socarrat se rifa, que el chorizo no entra, que el azafrán de verdad cuesta un riñón y que "paella de marisco" es, en realidad, arroz de marisco. Con eso ya no eres un guiri arrocero: eres alguien que sabe lo que pide.
Y cuando quieras dejar de leer sobre arroz y comerlo, una paella valenciana de verdad, a mediodía y hecha como debe, la tienes en tuarrocero.com.
Preguntas frecuentes
¿"Paella" es el plato o la sartén?
Las dos cosas, y ahí está la confusión. Originalmente la paella es la sartén ancha y baja de dos asas; el plato se llama así porque se cocina en ella. Por eso en Valencia se dice "hacer una paella" refiriéndose tanto al recipiente como a la comida.
¿Qué diferencia hay entre paella, arroz meloso y arroz caldoso?
El líquido final. La paella es un arroz seco, de grano suelto. El meloso queda cremoso, a medio camino. El caldoso se come casi con cuchara. Son platos distintos con nombre propio, no versiones mejor o peor hechas.
¿Es lo mismo "paella de marisco" que arroz de marisco?
En la práctica se usan igual, pero técnicamente lo correcto es arroz de marisco hecho en paella. "Paella", a secas, es la valenciana de pollo, conejo y verdura.
¿Por qué la paella valenciana no lleva chorizo ni cebolla?
Porque no forman parte de la receta tradicional: el chorizo tapa el sabor y la cebolla ablanda el grano. La paella valenciana lleva una lista cerrada de ingredientes, y esos dos no están en ella.